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近日，市場監(jiān)管總局聯(lián)合教育部、工業(yè)和信息化部、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部、商務(wù)部、國家衛(wèi)生健康委印發(fā)《關(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管 促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》，首次在國家層面明確預(yù)制菜范圍，即預(yù)制菜是以食用農(nóng)產(chǎn)品等為原料，經(jīng)工業(yè)化預(yù)加工，加熱或熟制后方可食用的預(yù)包裝菜肴，并對(duì)預(yù)制菜原輔料、預(yù)加工工藝、貯運(yùn)銷售要求、食用方式等進(jìn)行了界定。(3月22日《工人日?qǐng)?bào)》)

不僅是外賣大量使用預(yù)制菜，堂食也越來越多地使用預(yù)制菜。對(duì)于商家而言，使用預(yù)制菜更“高效”和便宜，性價(jià)比更好，也更標(biāo)準(zhǔn)化。商家尤其是一些外賣店，每天要銷售大量的外賣，如果是現(xiàn)炒，會(huì)影響效率，使用預(yù)制菜，能夠讓出餐速度更快，還能節(jié)省門店租金，節(jié)省雇傭廚師的費(fèi)用，食品安全也更有保障。這讓越來越多的餐館企業(yè)開始使用預(yù)制菜。

預(yù)制菜市場只要規(guī)范發(fā)展，就能對(duì)社會(huì)帶來不少好處。比如，工業(yè)化的規(guī)模效應(yīng)能夠保障品質(zhì)，讓食品安全更有保障，也能方便消費(fèi)者。2023年中央一號(hào)文件中就明確提出“提升凈菜、中央廚房等產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化水平。培育發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)”。所以，要做的是促進(jìn)預(yù)制菜規(guī)范發(fā)展，而不是把預(yù)制菜“一棍子打死”。

當(dāng)前預(yù)制菜的問題在于欠缺相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)。雖然，目前現(xiàn)存有效的經(jīng)地方政府、行業(yè)組織發(fā)布的預(yù)制菜團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)有164個(gè)，加上一些企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，總數(shù)超190個(gè)，但這些標(biāo)準(zhǔn)至多屬于行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，預(yù)制菜行業(yè)存在國標(biāo)缺失。比如去年9月，教育部認(rèn)為預(yù)制菜“不宜推廣進(jìn)校園”，原因就是“當(dāng)前預(yù)制菜還沒有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)體系、認(rèn)證體系、追溯體系等有效監(jiān)管機(jī)制”。

現(xiàn)在預(yù)制菜行業(yè)國家級(jí)新規(guī)發(fā)布，有利于彌補(bǔ)國家標(biāo)準(zhǔn)的空白，有助于遏制預(yù)制菜亂象，促進(jìn)行業(yè)健康發(fā)展。要用新規(guī)這一“清水”好好清洗混亂不堪、泥沙俱下的預(yù)制菜市場了。

預(yù)制菜新規(guī)的亮點(diǎn)不少，比如，禁止添加防腐劑；預(yù)制菜的貯存、運(yùn)輸及銷售環(huán)節(jié)要保持冷藏或冷凍條件……據(jù)了解，七成以上預(yù)制菜加工企業(yè)仍處于小、弱、散的狀態(tài)，這也是預(yù)制菜產(chǎn)品質(zhì)量與食品安全難以得到有效保障的重要原因。預(yù)制菜新規(guī)提升了行業(yè)門檻，“實(shí)力不夠”的個(gè)體工商戶和作坊式加工企業(yè)，將難以再“渾水摸魚”，有利于行業(yè)優(yōu)勝劣汰，健康發(fā)展。

不少餐飲企業(yè)并不會(huì)明確告知消費(fèi)者使用了預(yù)制菜，這還逐漸成了餐飲行業(yè)“潛規(guī)則”。消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法規(guī)定，消費(fèi)者享有知悉商品和服務(wù)真實(shí)情況的權(quán)利。預(yù)制菜新規(guī)要求，“使用預(yù)制菜須明示”，就能打破這一“潛規(guī)則”，保障的是消費(fèi)者的知情權(quán)與選擇權(quán)，能夠讓消費(fèi)者明白消費(fèi)。

徒法不足以自行，要讓新規(guī)落到實(shí)處，還需要引導(dǎo)與推動(dòng)預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)提高創(chuàng)新研發(fā)能力，需要引導(dǎo)與培育行業(yè)良性發(fā)展，需要久久為功、多方發(fā)力、多措并舉，從而讓預(yù)制菜成為“明白菜”“安全菜”。